Die Sauce Hollandaise zählt zu den Klassikern der französischen Küche. Als Grundsoße zubereitet ist sie auch ein echter Verwandlungskünstler, wenn sie zu den jeweiligen Gerichten passend mit verschiedenen Kräutern, Limetten- oder Orangenschalen aromatisiert oder mit einer Extraportion geschlagener Sahne verfeinert wird. Sie wird auch häufig einfach als Hollandaise oder Holländische Sauce bezeichnet.
Die Zutaten
Um echte Sauce Hollandaise als Grundsoße herzustellen, wird vor allem Eigelb und Butter benötigt. Hinzukommen noch ein paar Gewürze und Zusätze, um sie geschmacklich abzurunden.
Für vier Personen (ca. 6 Portionen). Bei weniger oder mehr Personen die Menge der Zutaten entsprechend anpassen:
• 250 g Butter
• 3-4 Eigelb (Gr. M)
• 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
• 2 EL Wasser
• Salz, gemahlener weißer Pfeffer (eine Prise)
Nach Belieben ggf. noch einen Esslöffel Weißweinessig oder Weißwein hinzugeben.
Die Zubereitung
Die Zubereitungszeit beträgt ca. 20 Minuten
1. Zuerst werden frische Eier sorgsam getrennt. Die Eigelbe werden in eine Schüssel aus Metall oder einen flachen Topf gegeben, das Eiweiß kann zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
2. Butter wird zerlassen und zur Abkühlung beiseitegestellt.
3. Die Eigelbe werden in der Schüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen oder mit dem Rührgerät so lange aufschlagen, bis sie schaumig werden und die Masse eine leicht cremige Konsistenz erreicht.
4. Nun wird die Schüssel vom Wasserbad genommen und die zerlassene Butter vorsichtig, in möglichst kleinen Mengen untergerührt.
5. Abschließend wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitrone abgeschmeckt.
Hinweise
Das Wasserbad darf die Siedetemperatur nicht erreichen, da bei zu hoher Hitze die Eigelbmasse gerinnt und Flocken bildet. Am besten gelingt die Sauce Hollandaise unter der Verwendung frischer Eier.
Gourmets geben der Eimasse etwas Weißwein hinzu oder eine Reduktion aus Schalotten, Weißwein und Gemüsebrühe.
Die köstlichen Varianten: Zu Gemüse, Fisch und Fleisch genießen
Die Sauce Hollandaise wertet oft einfache Gerichte auf. Gesundes Gemüse und Fisch haben mit ihr eine Chance, auch bei eher ablehnendem Essverhalten, zu den beliebten Speisen aufzusteigen. Die Sauce Hollandaise lässt sich gern, passend zu den Speisen, unter Zugabe von ausgewählten Kräutern und Gewürzen abwandeln.
Nicht nur in der Spargelzeit veredelt die Sauce Hollandaise das Gemüse. Besonders beliebt ist sie auch bei Blumenkohl und Brokkoli oder feinem Mischgemüse.
Zartes Rinderfilet oder Roastbeef werden hervorragend durch eine klassische Sauce Hollandaise ergänzt. Auch das eher etwas trockene Schweinefilet gewinnt durch sie an Geschmack.
Für Fischgerichte, beispielsweise aus gedünstetem Kabeljau oder Seezunge, wird die Sauce Hollandaise durch die Zugabe von etwas Fischfond und passenden Kräutern geschmacklich verändert verwendet. Seelachs und Lachs lieben einen Hauch von Dill. Die Sauce Hollandaise mit einer Note von Basilikum macht den gebratenen Zander mit Risotto zu einem perfekten Gericht für den anspruchsvollen Liebhaber von Fischgerichten.
Die Sauce hollandaise für den Veganer
Veganer müssen auf die Sauce Hollandaise nicht verzichten. Statt Eigelb und Butter kommen bei der Zubereitung pflanzliche Produkte zum Einsatz. Mit einer klassischen Mehlschwitze aus veganer Margarine, Sojasoße und veganem Weißwein ist die Alternative schnell zubereitet. Wahlweise kann die Bindung und Cremigkeit der Sauce statt durch die Mehlschwitze auch durch die Verwendung von Seidentofu erreicht werden.
Die Rettung, wenn etwas nicht gelungen ist
Wird die Eigelbmasse über einem zu stark erhitzten Wasserbad gerührt, entstehen Flocken. Hier sollte zügig die Masse von der Hitze genommen und ein weiteres Eigelb unter Zugabe einiger Spritzer Zitronensaft über dem heißen Wasserbad verrührt werden. In das frisch gerührte Eigelb wird dann die geronnene Sauce nach und nach untergemischt.
Auch die zu hastig zugefügte Butter in die Eigelbmasse kann zum Gerinnen führen. Hier helfen ein paar Stück Eiswürfel, die geschmolzen, mit Augenmaß eingerührt, die Masse wieder glätten.
Der Ursprung der Köstlichkeit
Auch wenn man meinen könnte, die Geschichte der Sauce hollandaise beginnt in Holland, ist das ein Irrtum. Sie hat, wie viele andere Saucen auch, ihren Ursprung in Frankreich, im Land der Kochkünste.
In einem Kochbuch des berühmten Küchenchefs François-Pierre de La Varenne tauchte 1651 das Rezept einer „duftenden Sauce“ auf, die zum Spargel gereicht wurde.
Später wurde die Sauce Hollandaise in einem der ältesten Rezepte von 1758 beschrieben. Die Sauce à la Hollandaise wurde vor allem in der Normandie, anfangs allerdings ohne Ei, mit hochwertiger Butter zubereitet. Ihren Namen Sauce Hollandaise verdankt sie der Verwendung der Butter aus Holland, das damals bereits für die hohe Qualität der Milchprodukte bekannt war.
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