Eier kochen – alles was wichtig ist → so geht´s

Eier kochen ist eine kleine Wissenschaft. Bereits wenige Sekunden können darüber entscheiden, ob das Ei einen weichen Kern oder einen harten Dotter hat. Doch abgesehen von der Kochzeit gibt es noch weitere Kriterien, die Einfluss auf das Ei als Speisemittel nehmen.  Wir geben umfangreiche Tipps und Infos zum Eierkochen.

 

Kochzeit – wie lange brauchen Eier, bis sie hart gekocht sind?

Die richtige Kochzeit zu finden, ist beim Eierkochen die Königsdisziplin.

Dabei kommt es vor allem darauf an, wie groß das Ei ist und welche Konsistenz das Innere erreichen soll. Hinweis: Die Größe der Eier ist auf dem Karton vermerkt.

Eier der Größe S:

Eier mit der Größe S wiegen ca. 53 g.

• Kochzeit für ein weiches Eigelb: drei Minuten
• Kochzeit für wachsweiches Eigelb: fünf Minuten
• Kochzeit für ein hartgekochtes Ei: sieben bis acht Minuten

Eier der Größe M:

Mittelschwere Eier wiegen zwischen 53 und 63 g.

• Kochzeit für ein weiches Eigelb: vier bis fünf Minuten
• Kochzeit für wachsweiches Eigelb: sieben Minuten
• Kochzeit für ein hartgekochtes Ei: zehn Minuten

Eier der Größe L:

Eier der Größe L erreichen ein Gewicht von bis zu 73 g.

• Kochzeit für ein weiches Eigelb: sechs Minuten
• Kochzeit für wachsweiches Eigelb: acht Minuten
• Kochzeit für ein hartgekochtes Ei: elf bis zwölf Minuten

Eier der Größe XL:

Eier der Größe XL wiegen mehr als 73 g.

• Kochzeit für ein weiches Eigelb: sechs bis sieben Minuten
• Kochzeit für wachsweiches Eigelb: acht bis neun Minuten
• Kochzeit für ein hartgekochtes Ei: zwölf Minuten

Es bleibt festzuhalten: Der Wechsel zwischen den Größen (beispielsweise S auf M), löst eine Verlängerung der Kochzeit von durchschnittlich 30 Sekunden aus.

 

Eier kochen – was ist die ideale Temperatur?

Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C. Das bedeutet aber nicht, dass Eier, die bei niedrigeren Temperaturen zubereitet werden, ungenießbar sind.

Die perfekte Temperatur des Wassers hängt von den folgenden Faktoren ab:

Der Standort: Je höher der Ort, an dem die Eier gekocht werden, desto niedriger ist der Siedepunkt. Das bedeutet, dass der Kochvorgang oberhalb es Meeresspiegels einige Sekunden länger dauern kann.

Die Beschaffenheit des Eis: Eiweiß härtet schon bei 62 Grad aus. Die Gerinnungstemperatur des Dotters liegt zwischen 63 und 68 Grad.

Faustregel: 66 Grad reichen für ein wachsweiches und 70 Grad für ein hartgekochtes Ei. Wer mit diesen exakten Temperaturangaben arbeiten möchte, muss jedoch nicht nur sehr genau, sondern auch geduldig sein. Anwendungsbeispiel: Der Garvorgang bei 64 Grad dauert etwa eine Stunde lang.

 

Eier anstechen – bringt das was?

Eier sind am flachen Ende mit Luft gefüllt. Durch das Erhitzen dehnt sich die Luft aus, wodurch es zu Rissen in der Schale kommen kann.

Gerüchten zufolge verhindert das Anstechen an der Unterseite des Eis, dass die Schale beim Kochvorgang zerspringt. Ein Testdurchlauf mit 3000 Eiern hat aber ergeben, dass die Quote der zerplatzten Eier – ob mit oder ohne Loch – gleich hoch war. Das Fazit: Etwa jedes zehnte Ei platzt (unabhängig vom Anstechen) beim Kochen auf.

Die aufgeplatzte Schale führt dazu, dass sich das Eiweiß im Kochwasser verteilen kann. Dabei handelt es sich um einen optischen Mangel, der aber nichts daran ändert, dass das Ei bedenkenlos zu essen ist.
Tipp zur Schadensbegrenzung: Salz und Essig im Kochwasser führen dazu, dass das austretende Eiweiß schnell gerinnt.

Die Risse in der Eischale können aber auch durch den abrupten Temperaturanstieg entstehen. Dass die Kalkkristalle in der Eierschale bersten, ist bei gekühlten Eiern besonders oft zu sehen.

Tipp: Es empfiehlt sich, die Eier frühzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Viele Eier bleiben intakt, wenn sie die Raumtemperatur vor dem Kochen adaptieren können.

 

Eier kochen im Topf

Eier im Topf zu kochen, ist wohl die gängigste Zubereitungsart:

1. Im ersten Schritt wird das Wasser im Topf aufgekocht.
2. Die Eier werden vorsichtig mit einem Löffel in das sprudelnde Wasser eingelegt.
3. Die Menge des benötigten Wassers hängt davon ab, welcher Topf verwendet wird und wie viele Eier gekocht werden sollen. Im Idealfall sind die Eier zwischen 90 und 100 % mit Kochwasser bedeckt.
4. Der Topf wird nun mit einem Deckel verschlossen und die Temperatur auf die niedrigste Stufe runterreguliert. Die Kochzeit hängt von der Größe des Eis und der bevorzugten Härte ab.
5. Nach dem Kochen werden die Eier nach Belieben in einer mit Eiswürfeln gefüllten Wasserschale abgeschreckt. Alternativ dazu eignet sich ein kalter Wasserstrahl.

 

Eier kochen – Alternativen zum Topf

Eier werden oft ganz klassisch im Topf gekocht. Dabei gibt es zahlreiche Alternativen, die ebenfalls infrage kommen:

Eierkocher:

Eierkocher sind speziell auf das Kochen von Hühnereiern ausgelegt. Um die Anwendung zu einem komfortablen Erlebnis zu machen, bieten viele Modelle nutzerfreundliche Funktionen (wie den Temperaturregler und die Härtegradeinstellung) an.

Dampfgarer:

Der Dampfgarer bietet sich für die Zubereitung einer großen Menge Eier (beispielsweise für ein Familienfrühstück) an. Um den gewünschten Härtegrad zu erreichen, wird eine Temperatur von 100 °C eingestellt. Nach vier bis zehn Minuten sind die Eier servierbereit.

Vorteil: Die Eier aus dem Dampfgarer platzen seltener, da diese Zubereitungsart schonender als das klassische Kochen ist.

Wasserkocher:

Der Wasserkocher ist eine unkonventionelle Methode, mit der das Eierkochen möglich ist. Wichtig ist aber, dass der Wasserkocher keine offene Heizspirale hat, weil diese die Eier bei Kontakt zum Platzen bringt.

Die Kochzeiten im Wasserkocher sehen in etwa folgendermaßen aus: Vier bis fünf Minuten für ein weich- und acht bis zehn Minuten für ein hartgekochtes Ei.

Tipp: Einige Wasserkocher müssen für ein gutes Ergebnis erneut aktiviert werden, denn sie schalten sich bei Erreichen einer bestimmten Temperatur durch einen automatischen Sprungschalter ab.

Backofen:

Der Backofen ist eine Alternative, die für die Zubereitung vieler Eier besonders gut geeignet ist.

Eier garen im Ofen – so funktioniert es:

1. Der Backofen wird auf 200 Grad Umluft vorgeheizt.
2. Die Eier werden ohne einander zu berührten auf einem Ofenrost platziert.
3. Nach einer Zeit von 10 Minuten sind die Eier entnahme- und verzehrbereit.

 

Mikrowelle:

Die Mikrowelle ist ein echter Küchen-Allrounder, der auch als Eierkocher fungieren kann.

So geht die Zubereitung in der Mikrowelle – Schritt für Schritt:

1. Die gewünschte Menge Wasser wird zunächst im Wasserkocher vorgekocht. Alternative: Das Wasser kocht in der Mikrowelle etwa nach zwei Minuten bei 350 Watt. Das geht jedoch nur in einem offenen, mikrowellengeeigneten Gefäß.
2. Die Eier kommen nun in das vorgekochte Wasserbad. Die Zugabe von Salz beugt Rissen in der Eierschale vor.
3. Bei 600 Watt dauert es rund fünf Minuten, bis das Ei weich und zwölf Minuten bis es schnittfest ist.

 

Thermomix:

Die Zubereitung im Thermomix ist zwar einfach, aber vergleichsweise zeitintensiv. Unter Zuhilfenahme des Garkorbes und nach der Zugabe von 500 ml Wasser, ist von einer Zeit von 12 (sehr weich) bis 16 (hart) Minuten auszugehen.

 

Eier abschrecken? Vorteile und Nachteile

Vielfach werden die Eier nach dem Kochen abgeschreckt, um sie besser pellen zu können. Doch funktioniert das überhaupt?

Vorteile:

Das kühle Wasser verhindert, dass das Ei nach dem Kochen innerhalb der Schale weiter garen kann. Damit eignet sich das Abschrecken besonders bei Eiern, die innen weich sein sollen. Das Abschrecken hat also den Vorteil, dass das Ei seine wachsweiche Konsistenz behält. Bei hartgekochten Eiern ist dieser Arbeitsschritt demnach nicht erforderlich.

Nachteile:

Durch das Abschrecken wird die Schalenoberfläche porös. Die natürliche Schutzschicht des Eis ist durchbrochen, was bedeutet, dass Keime von außerhalb ins Innere gelangen können. Das wiederum hat einen verkürzenden Einfluss auf die Haltbarkeit.
Das Abschrecken ist also zu vermeiden, wenn die gekochten Eier eingelagert werden sollen.

Übrigens: Das Abschrecken hat keinen Einfluss darauf, wie gut sich das Ei schälen lässt. Die Schälbarkeit hängt nämlich mit der Lagerzeit zusammen. Je älter das Ei, desto leichter lässt es sich schälen.

Der Grund: Eier verlieren über die Zeit Wasser und Kohlenstoffdioxid, wodurch Luft ins Ei gelangt. Diese trägt zu einer geringeren Verbindung zwischen dem inneren und dem äußeren Schalenhäutchen bei. Außerdem nimmt das Ei im Laufe der Zeit einen leicht veränderten pH-Wert an. Dieser wirkt sich ebenfalls auf die Haftung zwischen der Schale und dem Häutchen aus.

 

Mythos „Eier köpfen“

Das sogenannte „Köpfen“ ist eine gängige Methode, mit der man das gekochte Ei in purer Form verzehren kann. Dabei schneidet man dem Ei mit einem Messer die obere Rundung (eine kleine Haube) ab.

Kritiker behaupten aber, dass diese Methode zu Geschmacksverlusten führt. Sie klopfen die Eierschale deshalb lieber von außen mit einem kleinen Löffel auf.

Doch was ist nun richtig?

Einige Messer sind korrosionsanfällig. Das bedeutet, dass sie bei Kontakt mit Flüssigkeiten (wie dem Eigelb) oxidieren, wobei ein metallischer Geschmack entsteht. Das betrifft beispielsweise Messer aus Carbon.

Heutzutage können die Frühstückseier aber bedenkenlos geköpft werden, da moderne Messer für gewöhnlich korrosionsbeständig sind.

 

Eier pellen leicht gemacht

Das Abschrecken hat keinen Einfluss auf die Schälbarkeit. Doch wie lässt sich die Schale dann entfernen?

Ausgekühlte Eier sind einfacher zu schälen. Das liegt daran, dass das Eiweiß nach dem Erkalten stabiler ist. Dadurch gibt es beim Pellen nicht so einfach nach.

Einige Frühstücksexperten beteuern außerdem, dass sich die Schale von Eiern, die im kalten Wasser langsam aufgekocht werden, einfacher entfernen lässt. Sie legen die Eier beim Kochen also nicht ins sprudelnde, sondern in kaltes Wasser ein. Nachteil: In diesem Fall ist die Kochzeit – und damit auch der zu erzielende Härtegrad – jedoch eher ungenau. 

 

Frische und gekochte Eier – die Haltbarkeit

Bei rohen Eiern ist ab dem Legedatum von einer Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen auszugehen. Im Supermarkt werden die Eier ungekühlt verkauft. Obgleich die Eier also auch in der Vorratskammer abgestellt werden können, ist eine Lagerung im Kühlschrank immer vorzuziehen. Das liegt daran, dass das Raumklima schwankt, während die Temperatur im Kühlschrank auf einem konstanten Level bleibt.

Hinweis: Die Eier können auch zwei Wochen, nachdem das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, noch genießbar sein!

Doch Achtung: Entgegen der ersten Vermutung, dass sich die Haltbarkeit beim Kochen verlängert, wird sie sogar deutlich reduziert! Die Verbraucherzentrale gibt für die Haltbarkeit hartgekochter Eier nur einen Zeitraum von ca. 14 Tagen an.

Aufbewahrung

Für die Aufbewahrung gekochter Eier eignet sich am besten eine Kühltemperatur von unter sieben Grad. Die kühle Lagerung hat den Vorteil, dass sich Keime nicht so schnell vermehren können.

Genauso wichtig ist aber, dass die Schale keine Risse hat. Durch Schäden in der Eierschale wird das Innere nämlich womöglich mit haltbarkeitsverkürzenden Mikroorganismen infiziert.

 

Ein schlechtes Ei erkennen

Ob ein Ei roh, gekocht, frisch oder bereits verdorben ist, ist auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Es gibt aber zwei einfache Tricks, mit denen sich die Frische des Eis ermitteln lässt:

Der Schwebetest:

Benötigt werden ein Glas mit Wasser und ein Ei. Ein frisches Ei ist daran zu erkennen, dass es auf dem Boden des Glases liegen bleibt. Demgegenüber enthält ein schlechtes Ei mehr Luft, wodurch es Richtung Wasseroberfläche treibt.

Der Schütteltest:

Aufgrund des großen Luftpolsters ist beim Schütteln verdorbener Eier ein leises Gluckern zu hören.

Ein grünliches Dotter deutet übrigens nicht darauf hin, dass das Ei verdorben ist. Die grüne Farbe entsteht beim Kochvorgang. Die farbliche Veränderung ist auf eine Reaktion von Eisen und Schwefelverbindungen (sogenanntes Eisensulfid) zurückzuführen. Das grüne Dotter eignet sich aber trotzdem zum Verzehr!

 

Rohe oder gekochte Eier – den Unterschied erkennen

Rohe Eier sehen von außen wie gekochte Eier aus. Trotzdem gibt es einen markanten Unterschied.

Der Versuch:

Das Ei mit der Hand wie einen Kreisel auf der Tischplatte drehen.

Das Ergebnis:

Ein gekochtes Ei dreht sich in dynamischen Kreisen, während es bei einem rohen Ei zu einer ungleichmäßigen Bewegung kommt.

Mit diesem Trick lassen sich rohe und gekochte Eier im Falle einer Verwechslung gut voneinander trennen.